Estate, l’igiene nei cibi

In passato, con l’assenza di frigoriferi, la conservazione dei cibi creava non poche difficoltà. Vi si rimediava con la salagione delle carni, l'essicazione dei cereali, l'immersione della frutta in zucchero e la cottura o affumicazione di salumi e condimenti. Per il ghiaccio, invece, venivano utilizzate le cosiddette ghiacciaie, dette anche nevai, dispositivi che permettevano di conservare il ghiaccio invernale per averlo disponibile in estate a fini alimentari o terapeutici.

Solitamente era ubicata in luoghi freschi: caverne naturali, sotterranei o scantinati di case. Vi si raccoglieva la neve invernale compressa, nonché il ghiaccio preso dai torrenti; quando la massa diventava compatta, la si copriva con uno strato di paglia, pula e fasci di fronde. Uno scarico permetteva lo scolo della trasudazione, e il ghiaccio si poteva mantenere anche fino all’anno seguente.

Altri metodi di conservazione alimentare sono l’essicazione o la disidratazione. Il primo è un processo naturale che consiste nel far seccare gli alimenti, come l'esposizione al sole di frutti su rastrelliere, mentre il secondo è l'essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come l’aria calda. La liofilizzazione è un ulteriore processo essicativo, che comporta la surgelazione dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in condizioni di vuoto spinto.

L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dei cibi: i microrganismi, infatti, non possono crescere in un ambiente privo di essa, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene fortemente rallentata.