Un radicale libero è una molecola particolarmente reattiva che contiene almeno un elettrone spaiato. Questa caratteristica li rende altamente instabili: per pareggiare la propria carica elettromagnetica, infatti, cercano di tornare all'equilibrio rubando alla molecola vicina l'elettrone necessario. Questo meccanismo dà origine a nuove molecole instabili, innescando una reazione a catena che, se non arrestata in tempo, finisce col danneggiare le strutture cellulari.
La produzione di radicali liberi è un evento fisiologico che si verifica normalmente. Possono però influire anche fattori esterni ambientali tra cui l’inquinamento, il fumo attivo e passivo e l’abuso di alcol, farmaci e droghe, i raggi ultravioletti e le radiazioni ionizzanti, stress psicofisico prolungato e alcuni additivi e sostanze tossiche presenti negli alimenti o sviluppate durante la loro cottura.